貢菜是不是萵苣（萵筍）？這個問題爭論已久！

    講“是”的人說：用于加工貢菜的植物，形態(tài)與萵苣（萵筍）的植物形態(tài)極其相似，只不過莖桿“細”、“高”罷了。

    說“不是”的人講：貢菜植物形態(tài)與萵苣（萵筍）有較大區(qū)別，莖桿更“細”、更“高”，另外口感上要比萵苣（萵筍）韌性更好，吃起來更脆。

    那到底貢菜是不是萵苣（萵筍）呢？答案是肯定的，用于加工貢菜的植物就是萵苣。

    信那些說“不是”的朋友，看到講我“就是”，勢必要爭論一番。

    莫急！

    還有件更會讓一部分朋友“著急”的事情。

    不僅貢菜就是萵苣，生菜和油麥菜都是萵苣。

    莫詫異！

    且聽過我一一道來。

    先聊萵苣是個啥？

    萵苣（Lactuca Sative）是菊科萵苣屬一或二年生草本且變異性較大的植物，原產(chǎn)于地中海地區(qū)，經(jīng)歷史考證，埃及人最先種植了萵苣。

    隨著時間的推移，萵苣被傳播到世界各地，當前已成為世界性重要蔬菜之一。

    在傳播和栽培過程中，萵苣這一物種發(fā)生了較大的變異。

    我們根據(jù)萵苣主要食用部分的區(qū)別，可將其分為葉用萵苣和莖用萵苣兩種類型，這兩種類型的萵苣的植物特征存在較大差異，并且兩種類型內(nèi)的不同品種各自也存在較大的差異。

    差異大到什么程度呢？

    大到很多萵苣的栽培種，若僅憑視覺感官，無論如何你也不會相信它們在植物學(xué)上竟是同一物種。

    前文提到的萵筍、貢菜（加工它的植物）、生菜、油麥菜其實都是萵苣在漫長馴化、傳播和栽培過程中出現(xiàn)的栽培種。

    換句話說，它們在植物學(xué)上或是本質(zhì)上都是萵苣這一物種。

    作為植物、蔬菜，萵苣的“故事”很精彩，因此觀點雖然已經(jīng)表達，但對萵苣的了解不該止于此，咱接著來。

    最早的萵苣用來榨油，隨后作葉菜栽培

    于我國而言萵苣是一種舶來蔬菜，當前多種證據(jù)表明埃及人最先馴化種植了萵苣，不過最早種植的萵苣不是葉用也不是莖用，而是油用萵苣。

    埃及人將萵苣種子榨油食用，起初萵苣并非作蔬菜栽培可能與早期馴化的萵苣中含有大量的萵苣素（一種 半 萜內(nèi)脂類化合物）有關(guān)，這種物質(zhì)有苦味，含量越多苦味越重，因此人類最早栽培的萵苣不宜食用。

    不過埃及人還是利用了苦苣素，據(jù)說苦苣素在當時被認為有鎮(zhèn)定安眠的功效。

    事實上當前眾多的萵苣栽培種中也含有萵苣素，部分品種仔細品嘗的話也有苦味，只不過含量上要比野生萵苣少太多。

    細心的朋友可能會發(fā)現(xiàn)，掰斷田間的鮮萵筍時會有白色汁液流出，這其中就含有萵苣素，當前那些可生食的葉用萵苣，如生菜其葉片中萵苣素的含量已經(jīng)極低了。

    埃及種植的萵苣在隨后的時間里，開始在地中海范圍內(nèi)迅速傳播，并在羅馬帝國時期慢慢馴化出食葉的蔬菜品種。

    不過早期人類栽培的葉用萵苣品種要比當前的葉片稀疏，并且仍有一定的苦味。

    葉用蔬菜萵苣誕生之后，開始向更廣闊的范圍傳播，開啟了它的變異之旅。

    食莖萵苣、油麥菜起源于我國北方，貢菜就是萵苣

    萵苣傳入我國的時間尚有爭論，一說是漢代傳入，一說是隋朝傳入，大部分業(yè)內(nèi)人士更傾向于萵苣是在隋朝時期傳入我國。

    宋代《清異錄》中記載

    咼國使者來漢，隋人求得菜種，酬之甚厚，故名千金菜，今萵苣也。

    可見至晚在公元6世紀左右，我國就已經(jīng)有了萵苣，不過初期傳入我國的萵苣并非當前我國大規(guī)模種植的萵筍，是帶有苦澀味道的葉菜。

    傳入我國的萵苣在不斷地栽培馴化過程中，到宋朝時期，出現(xiàn)了葉片更多的油麥菜以及莖桿膨大的萵筍。（《東京夢華錄》中萵苣筍已經(jīng)成為開封6月份的時令蔬菜；宋朝時期雖也已有了油麥菜但是從古文、詩詞記載食用方法中可以看出比當前的油麥菜苦味要重，到元朝才有生食的記錄）

    在我國出現(xiàn)油麥菜這一萵苣品種很好理解，畢竟還是葉用萵苣。

    為何會出現(xiàn)形態(tài)差異較大的莖用萵苣呢？我認為有以下兩個因素。

    其一，萵苣傳入我國后最早被種植在北方地區(qū)，我國北方地區(qū)氣候與萵苣原產(chǎn)地差異較大，氣溫要低很多并且晝夜溫差較大，這是有利于萵苣莖桿膨大的一個條件。

    其二，我國古代農(nóng)民主動選擇了莖桿膨大的萵苣品種，而之所以特意選擇莖用萵苣，首先彼時我國的葉菜種類已經(jīng)較為豐富并且還不苦；其次因植物莖桿的耐儲性要高于葉片，在古代食莖定比食葉更有利于古人。

    （莖用萵苣和貢菜）

    我們再多聊幾句“貢菜”，嚴謹?shù)恼f貢菜是一種加工蔬菜或者說是去皮的脫水蔬菜，而這個蔬菜就是萵苣（萵筍）。

    我前文提到了萵苣是一種變異性較大的蔬菜，按《東京夢華錄》記載萵筍在我國種植的歷史至少已經(jīng)有900年左右的時間。

    在這900年的時間里，萵筍出現(xiàn)了眾多栽培品種，按葉片分尖葉和圓葉；按莖桿分粗莖和細莖、高莖和矮莖；按口感分脆韌和不那么脆韌。

    加工貢菜的蔬菜就是一種尖葉、細高莖、脆韌的莖用萵苣品種，當然粗莖萵苣也能加工成貢菜只不過口感有差異罷了。

    總而言之，貢菜是什么植物要以植物分類學(xué)為定，不能靠看和吃。

    萵苣傳入歐美誕生了豐富的葉用萵苣資源

    原產(chǎn)于我國的葉用萵苣只有油麥菜一種，各種各樣的“生菜”均誕生在歐美。

    萵苣傳入歐洲的時間也較早，在16——17世紀歐洲出現(xiàn)了我們當前吃到的卷葉生菜，按葉形分屬于結(jié)球萵苣；同時期出現(xiàn)了皺葉生菜和有色生菜，按葉形分屬于皺葉萵苣；當前的意大利出現(xiàn)了“羅馬生菜”，按葉形分屬于直立萵苣，我們的油麥菜也是直立萵苣。

    隨后各種各樣的“生菜”被帶到美洲大陸，在美洲又形成了不少品種。

    再而后，各種各樣的生菜開始向世界傳播，在現(xiàn)代育種技術(shù)的支持下，“生菜”的種類就更多了，當前原產(chǎn)于我國的萵筍也被其它國家引種種植。

    文章最后給大家個不嚴謹?shù)慕ㄗh，如果你看到一種菜像“生菜”但不是你常見的“生菜”，那你就說它是萵苣，別人要反駁你，你就和他聊聊植物學(xué)，談?wù)勅n苣這一家子。